“金钱豹”式自助餐店有危机感吗

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本报记者赵俊聪朱奭隽

"金钱豹"事件成了大新闻。曾经以优质海鲜、高档食材、"哈根达斯"冰淇淋为主打特色的这家高端自助餐店，最后却以"食材不新鲜"、"吃完拉肚子"、"服务态度差"遗憾收尾，令人唏嘘。

一家自助餐店的歇业，影响不了另一批自助餐店的开业。记者了解到，目前苏州餐饮市场上，自助餐店种类繁多，通过大众点评等软件搜索可以发现，无论是烤肉、海鲜、牛排、火锅还是小龙虾，均有自助化点餐。

可不少食客认为，不少自助餐店似乎都逃脱不了"做越久口味越差"的命运。它们的未来会与"金钱豹"类似吗?

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150~200元的自助餐口碑最好

可如何留住顾客成难题

近年来，苏州的自助餐市场发展迅速。从最早的酒店式自助晚餐到后来的日料自助、烧烤自助、甜品自助，甚至当下还有满足食客需求的小龙虾自助，十分红火。

记者在多家餐饮点评网站上注意到，如果按照美食的类型分，自助餐的数量具备压倒性的优势。价格方面，则参差不齐，少则40元以下，贵则300元以上。

从大众的口碑来看，评论上千且依旧拥有4星(总共5星)以上评价的，人均消费价都在150~200元左右，主要是日本料理和酒店自助餐。记者询问后得知，这个价位的酒店自助含有三文鱼、北极贝等可以生食的海鲜，有店家称这已成为吸引顾客的"标配"。

在园区的一家日本料理自助餐店内，记者看到部分海鲜正摆放在大堂的透明柜中向顾客展示，以说明自家产品是新鲜、放心的。

因正值晚饭用餐期间，店内生意很不错，晚来的客人若没有提前预约，无法享受包间服务。负责人告诉记者，客人们很喜欢这儿的金枪鱼刺身和甜虾，两款产品也正是店内的主打。

"我们的晚餐自助价格是每人198元，算中等偏高水平，贵在食材和品种上，"说完他拿起一块刚切好的金枪鱼刺身比划道："如果你经常吃日料，应该能看出我们的鱼肉颜色相对黯淡一些，这才是它的原色，吃上去的口感也比较嫩滑……"

据他透露，如果食材都是新鲜较好的，种类也齐全的话，只有人均价格超过150元，商家才有盈利点，"何况你每天会有食材剩余卖不掉，只要是海鲜生食，保质期很短，一旦变质那就必须扔掉，对我们来说也是一种损失。"

至于顾客的"浪费"现象，该负责人称近年来已改善不少。

"我们会把每次送餐的量加以控制，避免一下子上太多，"他笑了笑，"毕竟对大部分客人来说，选择自助餐的目的是为了能吃到更多种类的菜品，所以量少也比较合适，否则单点就行了。"

聊起"金钱豹"的闭门歇业，该负责人突然叹了口气，"自助餐市场虽然看着生意兴隆，但苏州市场竞争很激烈，几乎是哪里开新店客人们就爱去哪里，愿意长期光临的老顾客不多，有也大多选择'定食'，如何增加客人的黏性是一个大问题。"

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"感觉一次比一次差劲"自助餐里的单点也不尽如人意

"感觉一次比一次差劲。"苏州市民陆女士是一位自助餐爱好者，虽然吃得不多，但自助餐可以自由选择菜品，在人少时还是性价比很高的，但对于苏州多家自助餐厅的评价却不太满意。

陆女士告诉记者，大部分餐厅在上菜的速度方面似乎达成了一致，即"点菜频次越多的，上菜速度越慢"，目的是让食客"少吃点"。除此以外，有些餐厅为了节约成本，对于某些价格较高的食材，表面写的"无限量供应"，实则经常会"卖完"。

最让她不能理解的，是好端端的一家店，每次去消费后，总感觉体验度在阶梯式下降。无论是菜品质量还是就餐环境和服务，开店时间久了，就逐渐倦怠了?"所以我很少去同一家店吃两回以上，哪里有新店，就去哪里。"陆女士说。

另外，在大部分日本料理主打的自助餐店，商家通常也有单点的服务，可实际效果也不是完全理想。从北京回苏州工作的小陈就有几次不好的体验。

"有次我去新区一家人均消费超过200元的日料店吃饭，因为担心自助式食材不好，于是尝试了单点，结果让我大跌眼镜。"

小陈告诉记者，例如服务员对他说的三文鱼"厚切"表示不解，同时单点的饮料内被大量掺水，食材的处理也不是很干净，单点都如此，可想"而知自助得有多差劲了。"小陈向记者表示，当时要不是因为有长辈在场，他一定要和店家好好理论一番。

对此记者还采访了不少市民，大部分都感觉无论是什么样的自助餐，"新店"在各方面都比"老店"要好些，当"新店"变成"老店"后，整体素质势必会下降一个档次。

金钱豹似乎步入这个"魔咒"--起初举着"高端"的大牌子吸引眼球，之后产品的品质、品牌都明显下调，最终导致食客不买账很正常。而在吴中区最近的一次抽检中，"人气餐厅"多伦多海鲜自助的牛肉中竟被检出猪肉成分。

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即食生食的安全风险最高

食药监局将抽检10多家门店

记者从市食药监局了解到，自助餐行业同样是他们的重点关注对象，其中即食生食的安全风险为最高等级。

按照相关规定，生食海产品必须放在专用的柜台内保存、加工。保存的温度必须控制在0~10℃，加工区间要求不得高于25℃。

从加工到送至顾客嘴边，整个过程得控制在1小时以内，否则会有被致病菌入侵的危险。所以，当你看到店内的生鱼片是被切好后放置的，建议留个心眼，说不定它们已超过1小时。

"自助餐的菜品较为丰富，像金钱豹这样的酒店，还提供不少热菜、炒菜，它们的风险也不低。"市食药监局餐饮处科员黄继志告诉记者，某些菜品作为自助餐并不受欢迎，但按照规定，热菜的安全放置时间仅为2小时，这就意味着无论这道菜有没有被吃完，酒店在2小时后都应该撤掉换新。

此外，某些规模不大的自助餐馆，存在隔夜食物回锅的行为，这同样是明令禁止的。

对于某些顾客一吃完自助餐就想拉肚子的现象，黄继志认为要从多方面考虑。可能，顾客暴饮暴食，或冷热一起吃，或食材不新鲜导致。但从最近几年的投诉情况分析，自助餐的群体性安全事故在苏州没有发生过。

"建议大家选择证照齐全、食品安全等级较高的自助餐店，"他说，"看到好吃的也不要一口气吃太撑，当认为食品存在问题时，要学会拒绝食用，或拍照取证向12331投诉，维护自己的权益。"

记者了解到，本月起，市食药监局还启动了对"即食生食动物性水产品"的专项整治行动，他们将从市区范围的热门自助餐饮店内，随机抽样30批次，超过10家门店，检测项目为各类致病菌，检测结果会在本月公布。

延伸阅读

"金钱豹"的

"老伙计"也不好过

说起高端餐饮，除"金钱豹"，还有"湘鄂情"。这个"老伙计"现在日子艰难。

有"中国民营餐饮第一股"之称的湘鄂情，在2013年大亏。2013年营收同比下降41.19%，净亏损5.64亿元。于是大面积关店、出售资产……接踵而至。

在这之后，转型，改变原来的主营业务成为这家在2009年实现A股上市的民营企业自救的主要路径。于是不少投资者看到，2014年8月，湘鄂情更名为"中科云网"，经营范围发生了明显改变,计算机成为新业务;还与中科院合作建立大数据实验室，把未来的发展方向定位于大数据、新媒体服务。

经营范围变了，名字变了，唯一没变的就是证券代码即002306。

不过目前看，转型后的湘鄂情日子并不好过。目前已戴帽，成为"*st云网"。*st云网2016年年报显示，公司2016年归属于上市公司股东的净利润为负，亏损了5407.84万元，与2015年同期相比下降了182.47%。亏损的原因也很简单，主营业务不行。

*st云网表示，报告期内，出售了中餐、食品加工、快餐、"湘鄂情"系列商标等餐饮资产。公司现有的主营业务为团膳，现有的团膳项目规模有限，可为公司贡献的收入及利润基数较小。由于公司此前已出售湘鄂情品牌酒楼餐饮，公司人员大幅减少，资金状况也不甚理想。从年报中，记者发现餐饮仍是*st云网最主要的业务，其收入占到了营业收入的84.82%，之前说的那些新科技并没有起什么作用。

这种情况今年似乎仍没有改变，*st云网2017年一季报显示，报告期内，公司的主营业务为团膳，业务规模较小，其盈利能力不能满足集团的所有费用支出，归属于上市公司股东的净利润为亏损370.60万元。