坚持标准化，才能更好走市场

一个"90后"的年轻人通过实验把一碗馄饨做成了标准化，这表明只要有想法、想改变、善钻研，传统小吃完全可以找到一条标准化之路。

从敲肉馅到包馄饨、下馄饨，一碗小馄饨被分解成了标准化的流程。标准动作、标准克数、标准时间，这些规定流程、规定动作的设计，指向的就是一个目的--不管什么时候吃，在哪里吃，分量、口感、品质一模一样。

标准化的背后是规范化和精细化，它尽可能减少的是人为因素的影响--不会因为经手的是不同的师傅或者不同的门店，而存在馅多了少了、皮厚了薄了、馄饨硬了软了的不稳定。显然，这种口感的不稳定，即便是对老食客也是一种忠诚度的挑战。这顿好吃但下顿却一般般，这种体验的反差很容易流失客源，所以，对于传统小吃来说，当务之急就是要解决制作过程的技艺弹性。

事实上，解决了流程的标准化之后，不仅是解决了品质或高或低的问题，以此俘获更多食客的青睐，也从技术上让传统小吃具备了无限复制和开拓市场的可能和可行。我们常常感慨，苏式小吃为什么不到外面多闯闯市场?走出去，海阔天空。但是要想走出去并走好，不论是连锁还是加盟，标准化的制作流程和管理流程必不可少。很多传统小吃不能、不敢走出去，恐怕原因也在于此。

一个"90后"的年轻人通过实验把一碗馄饨做成了标准化，这表明只要有想法、想改变、善钻研，传统小吃完全可以找到一条标准化之路。苏州的传统小吃很多，大都面临着如何在坚守中创新的同一个命题，无论如何，一碗小馄饨的标准化"现代实验"可以给更多的传统小吃一个启发。

□杨仲